La cocción al vacío a temperatura controlada se ha convertido en una técnica indispensable para cualquier cocina que pretenda estar a la última. Más que de una moda, se trata de una técnica culinaria que gana adeptos tanto por sus ventajas relacionadas con la calidad del producto como por las ventajas económicas y organizacionales que implica su uso.

Calidad del producto: productos más tiernos, sabrosos y con la mejor textura.

• Mínima pérdida de humedad y peso.
• Preserva el sabor y el aroma.
• Resalta los sabores y retiene los colores.
• Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.
• Se ha demostrado que la cocción al vacío retiene mucho más las vitaminas que la cocción tradicional o al vapor.
• Hace falta añadir muy poca grasa y sal a la comida.
• Resultados consistentes.

Ventajas organizacionales y económicas:

• Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
• Mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes.
• Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
• La cocción sin gas reduce la temperatura de la cocina y el riesgo de incendios.
• Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo.
• Reducción de tiempos de limpieza.
• Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
• La planificación de la producción permite ampliar el menú.

TIPOS DE COCEDORES SOUS-VIDE

Sous-vide portátil con agitador:

• Permite su uso en cubetas gastronorm de distintos tamaños.
• Fácil almacenaje y transporte.
• Estabilidad / uniformidad de +-0.1ºC.
• Profundidad mínima de trabajo: 150 mm.

Cocedores al baño maría:

• Sistema de cocción a baño maría estático.
• Combina la precisión y la capacidad de trabajo propia sin depender de recipientes externos.
• Diferentes modelos y capacidades.
• Construcción en acero inoxidable.
• Modelo de 14 ó 28 litros con posibilidad de separadores, y modelo de dos cubas de 4 + 22 litros.
• Sensibilidad de +-0.2ºC, uniformidad de +-0.1ºC.